谈谈ldquo食物交换份rdquo

　　

谈谈“食物交换份”

在糖尿病饮食中的应用

糖尿病饮食是一种需要计算和称重的饮食，具体操作较繁琐，但使用“食物交换份”方法可以快速简便地制定食谱，即将食物按照来源、性质分成四大类、八小类，同类食物在一定重量内所含的营养成分和热量相似，彼此可以互相交换，这样不仅方便操作，还可以丰富糖尿病病人的日常饮食。

这四大类即谷薯类、菜果类、肉蛋类、油脂类，八小类指的是谷薯类、蔬菜类、水果类、大豆类、奶类、肉蛋类、硬果类、油脂类。在为糖尿病患者配置食谱时，按照年龄、体重、活动强度等计算出总的热能，合理均衡分配各种食物的摄入，使其构成“平衡膳食”，并且使三大产热营养素的比例适宜，如碳水化合物占总热能的55—65%，脂肪占25—30%，蛋白质占10—20%。下面具体介绍食物交换份在糖尿病饮食中的应用。

01.

谷薯类

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谷薯类：每份含蛋白质2克，碳水化合物20克，能量90千卡。每份谷薯类包括25克干的不含水的粮谷类食物，如大米、小米、高粱米、面粉、玉米面、荞麦面、燕麦片、各种挂面、以及绿豆、红豆、芸豆等，同样也包括35克含有一定量水分的烧饼、烙饼、馒头、面包、窝窝头、生的面条等，虽然重量不同，但是包含的热能和营养素相同，因为其中所含水分的热量为零。我国居民膳食中50—70%的能量来自谷薯类的碳水化合物，糖尿病患者在保证主食定量的情况下，可以按照以上重量互换，但是在同样交换份的情况下，宜选择升糖指数低的食物，如同样重量的杂粮面粉较精制面粉制作出的主食餐后血糖低一些，1个克带棒心的鲜玉米较35克馒头饱腹感更强些，粗杂粮中所含的B族维生素较精制谷物更多。

02.

蔬菜类

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蔬菜类：每份含蛋白质5克，碳水化合物17克，能量90千卡。每份蔬菜类包括克大白菜、圆白菜、菠菜、油菜、芹菜、莴笋、西葫芦、西红柿、冬瓜、苦瓜、鲜蘑等，这一类蔬菜为相对含糖量最低、适合糖尿病患者多选用的蔬菜，能够提供丰富的维生素、微量元素、膳食纤维等，增加饱腹感，控制食物的总热能。而每交换份白萝卜、青椒、冬笋为克，南瓜、菜花为克，鲜豇豆、扁豆、洋葱为克，胡萝卜克，山药和藕、荸荠等为克，其中含糖量较前一类蔬菜偏高，且每交换份蔬菜的量越少，说明其中含糖量越高，故在同等称重时其中包含的热能就越高，对血糖控制越不利，如果需要选用，应适当减少用量。

03.

水果类

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水果类：每份含蛋白质1克，碳水化合物21克，能量90千卡。每份水果类包括克柿、香蕉、鲜荔枝，克苹果、梨、橘子、柚子、猕猴桃，克草莓和克西瓜。每一份的量越少，说明其中含糖量越高，故建议糖尿病患者选择每份在克以上、含糖量偏低的水果，分别在上、下午时做加餐食用。

04.

肉蛋类

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肉蛋类：每份含蛋白质9克，脂肪6克，能量90千卡。每份肉蛋类包含25克肥瘦猪肉，35克午餐肉和熟的酱牛肉，50克瘦猪、牛、羊肉、鸡、鸭肉，60克带壳的鸡蛋、鸭蛋或6个鹌鹑蛋，80克草鱼、鲤鱼、鲫鱼、对虾等。所以，推荐糖尿病患者每日2份肉类，可以在克等量瘦的禽、畜类肉和克海产品间互换，减少肥肉、肉皮、内脏等的摄入，并每日选择1份蛋类，过多摄入会引起血清甘油三酯、胆固醇等指标升高，增加心脑血管系统疾病的发病风险。

05.

奶制品类

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奶制品类：每份含蛋白质5克，脂肪5克，碳水化合物6克，能量90千卡。每份奶类包括20克奶粉，25克脱脂奶粉，克牛奶和羊奶，克无糖酸奶。普通人群在选择奶制品时可以按照上面的量互换，糖尿病患者推荐每日毫升纯牛奶，其升糖指数较低，且可为机体提供优质蛋白质和钙。

06.

大豆类

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大豆类：每份含蛋白质9克，脂肪4克，碳水化合物4克，能量90千卡。每份大豆类制品包括腐竹20克，大豆25克，豆腐干50克，北豆腐克，南豆腐克，豆浆毫升。大豆类食物的升糖指数均较低，且富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸、钙、B族维生素等，糖尿病患者可以适量选用。

07.

硬果类

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硬果类：每份含蛋白质4克，脂肪7克，碳水化合物2克，能量90千卡。每份包括15克核桃（2个）、杏仁（约10颗）、花生米（约20粒），25克葵花子（带壳，约30—40粒）和40克西瓜子（带壳，一小把）。该类食物富含钙、镁、铁、锌等多种矿物质和维生素E、不饱和脂肪酸等，但是由于脂肪含量偏高，糖尿病患者在食用时要注意每日控制在1个交换份的硬果，可以安排在上下午加餐时间选用。

08.

油脂类

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油脂类：每份含脂肪10克，能量90千卡，包括花生油、香油、玉米油、豆油、红花油10克（1汤匙），和10克猪、牛、羊油和黄油。油脂类食物富含脂溶性维生素，主要用于烹调食物，使膳食增味添香，但是由于动物油脂所含的饱和脂肪和胆固醇偏高，过量摄入时增加心脑血管疾病的发生，故建议减少使用。而在食用植物油时也应控制总量，普通人群每日不超过30克，糖尿病患者宜控制在20克左右。

食物交换份在使用时除了同类食物之间的互换，不同类但是营养素相似的食物间也可以互换，如半两主食（如25克燕麦片）和克水果（如苹果）可等值互换，1两（50克）瘦肉和克豆腐可等值互换，15克花生米与10克油或50克瘦肉可等值互换。

我们要了解“食物交换份”，用好这个工具，让糖尿病患者吃得科学合理、吃得丰富，营养与健康兼得。

作者介绍

作者：胡洁勇

医院（山医六院）营养科主任，主任营养师，硕士研究生，从事临床营养工作15年，有丰富的临床营养指导经验，擅长糖尿病、痛风等慢性代谢性疾病的饮食治疗，脑卒中、重症烧伤、肝肾功能不全等疾病的营养治疗，以及儿童、老年人、孕产妇等人群的营养调理，在《中华临床营养杂志》等核心期刊发表专业论文10余篇。

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